Sains di Balik Fermentasi Nusantara: Probiotik Lokal dan Terobosan Kesehatan dari Dadih hingga Bekasam
Fermentasi Nusantara di Meja Laboratorium
Tradisi pangan fermentasi lokal yang telah mengakar dari generasi ke generasi kini mendapatkan legitimasi ilmiah melalui riset-riset mendalam yang dilakukan para peneliti Indonesia. Produk-produk seperti dadih, bekasam, dan gatot tidak lagi hanya dipandang sebagai warisan kuliner, tetapi juga sebagai sumber probiotik dan senyawa bioaktif yang berpotensi besar bagi kesehatan.
Dadih: Probiotik Unggulan dari Sumatera Barat
Dadih adalah produk fermentasi susu kerbau tradisional dari Sumatera Barat yang difermentasi dalam tabung bambu. Sebuah studi terbaru yang diterbitkan pada 2026 mengungkapkan bahwa ragi yang diisolasi dari dadih—Cyberlindnera jadinii dan Ogataea polymorpha—memiliki sifat terkait probiotik, termasuk toleransi asam dan empedu. Analisis genom mengungkapkan 65 gen yang terkait dengan fungsi probiotik seperti resistensi asam dan empedu, toleransi stres oksidatif, dan aktivitas proteolitik.
Yang lebih menarik, uji in vitro dari ekstrak kasar menunjukkan aktivitas antibakteri, antioksidan, anti-inflamasi, antidiabetik, dan antiproliferatif, yang mendukung potensi probiotik dari O. polymorpha LTD 37.2. Penelitian ini menyoroti potensi probiotik dari ragi yang berasal dari dadih dan mendukung integrasi pangan fermentasi lokal dalam pengembangan pangan fungsional.
Bekasam: Kandidat Antihipertensi dan Antidiabetes
Terobosan ilmiah juga datang dari Universitas Negeri Surabaya (Unesa). Prof. Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si, dalam pidato pengukuhannya sebagai Guru Besar Pangan Fungsional Fermentasi, membedah potensi besar di balik bekasam, pangan fermentasi tradisional berbahan dasar ikan yang populer di wilayah Gresik, sebagian daerah Sumatera, dan Kalimantan.
Eksplorasi ilmiah guru besar penyandang disabilitas Unesa itu berhasil mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri asam laktat (BAL) unggul, Lactobacillus plantarum B1765, dari bekasam. Temuan krusial menunjukkan bahwa penggunaan isolat tersebut sebagai kultur starter fermentasi mampu menghasilkan peptida bioaktif yang berfungsi sebagai ACE inhibitor—sebuah mekanisme alami untuk menurunkan tekanan darah tinggi atau antihipertensi.
Secara khusus, studi pada Pikel Bawang Putih Tunggal (PBPT) dengan kultur starter L. plantarum B1765 menunjukkan hasil yang fenomenal, di mana intervensi ekstraknya mampu menurunkan kadar glukosa darah hingga mencapai kondisi normal. Temuan ini memberikan harapan besar sebagai terobosan baru dalam upaya preventif dan pengobatan Diabetes Mellitus Tipe-2 (DMT-2).
Gatot: Probiotik dari Singkong Yogyakarta
Gatot, produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang terbuat dari singkong, juga menjadi subjek penelitian metagenomik. Sebuah studi yang dipublikasikan pada 2026 mengungkapkan bahwa gatot dihargai karena potensi manfaat kesehatannya dan kontribusinya terhadap ketahanan pangan lokal. Fermentasi menginduksi lingkungan mikroba yang kaya yang dapat meningkatkan sifat nutrisi dan menghasilkan senyawa bioaktif, menjadikannya sumber probiotik yang potensial.
Implikasi bagi Pengembangan Pangan Fungsional
Temuan-temuan ini membuka jalan bagi pengembangan produk pangan fungsional berbasis sumber daya lokal. Kemampuan L. plantarum B1765 untuk beradaptasi pada berbagai media menunjukkan potensi besar bagi kemandirian pangan nasional. Bakteri ini juga mampu menyekresikan enzim beta-glukosidase dan inulinase yang berperan penting dalam inovasi pangan fungsional antioksidan.
Dengan demikian, fermentasi Nusantara bukan hanya soal cita rasa dan tradisi, tetapi juga tentang kesehatan dan keberlanjutan. Riset-riset ini membuktikan bahwa kearifan lokal Indonesia memiliki landasan ilmiah yang kuat dan berpotensi menjadi solusi bagi berbagai tantangan kesehatan global.